L’escargot est un excellent mets pour les fins gourmets du monde entier.
Sa valeur nutritionnelle et gastronomique est de plus en plus appréciée puisqu’il concentre un taux élevé d’éléments nutritifs inorganiques, des acides aminés indispensables, des acides gras bénéfiques pour la santé et en plus il est peu calorique. Des études récentes considèrent la viande des escargots comme l’un des facteurs nutritifs intéressants du régime méditerranéen.
Protéines : La valeur calorique des escargots est de 750 calories par kilo de viande prêt à consommer, c’est-à-dire qu’elle est plus faible que la viande de plusieurs poissons, oiseaux et mammifères. La teneur en protéine est riche car elle représente environ 15% du poids frais. Les glucides constituent 2% et le taux en graisses n’est que de 1% du poids frais total. La teneur en eau est très élevée et varie entre 75% – 89%.
Acides gras Ω3 – Ω6 : L’analyse de la composition des lipides nous donne un taux assez élevé d’acides gras polyinsaturés. Plus précisément, les acides gras saturés représentent 25%, les mono-insaturés 18,55% et les polyinsaturés le 18% qui reste. Parmi les polyinsaturés, le taux des Ω3/Ω6 varie entre 0,2 – 2, ce qui est considéré dans l’alimentation moderne comme largement suffisant et que nous pouvons même comparer avec celui des poissons (de 0,5 à 8).
Soulignons que la graisse des escargots est très bonne car elle fournit à l’organisme les acides gras Ω3, qui sont dits essentiels car le corps humain ne sait pas les synthétiser et par conséquent, ils doivent être apportés par l’alimentation. Ils sont bénéfiques pour la santé parce qu’ils limiteraient le risque de thrombose et d’athérosclérose et ils ont des effets anti-inflammatoires. Ils ont aussi des effets sur les allergies, la dépression et d’autres maladies du système nerveux.
Métaux – minéraux : Quant aux minéraux (métaux) la viande des escargots est une bonne source de calcium, phosphore, magnésium, potassium et sodium. Certains chercheurs proposent la consommation d’escargots comme une alternative au calcium et au phosphore, deux éléments très importants pour le développement des os.
Sélénium : Quant aux oligoéléments, la viande de ces produits constitue une bonne source de sélénium (27,4mg/100mg), offrant au consommateur 50% des apports journaliers conseillés pour une femme adulte (qui est de 50mg par jour) et 1/3 de cela pour l’homme. Le sélénium a des effets antioxydants puissants qui protègent des maladies cardiovasculaires et du cancer (notamment celui de la prostate). Il contribue aussi au bon fonctionnement de la thyroïde et du système immunitaire.
Source de vitamines : En plus de tout ce qui a été ci-dessus, la chair des escargots constitue une source importante de vitamines. La niacine est une vitamine hydrosoluble du complexe B qui a des effets positifs sur le système nerveux et le système cardiovasculaire. Elle est particulièrement stable et résistante à la chaleur, la cuisson et le stockage d’aliments. Leur viande contient 1,4mg/100g de niacine et correspond à une consommation de 50g de fromage et de 150g de yaourt, lentilles ou pommes de terre qui sont considérés de bonnes sources de cette vitamine.
Cholestérol : De toutes les viandes, la chair de l’escargot est la plus pauvre en cholestérol. Le cholestérol présent dans les escargots cuits est dû aux sauces que nous préparons.
